Memahami Pengolahan Lele Asap
Kebutuhan
masyarakat untuk memenuhi konsumsi protein hewani salah satunya berasal
dari ikan. Ikan lele dumbo memiliki nilai ekonomis dan harga yang
terjangkau masyarakat. Ikan Lele merupakan salah satu ikan air tawar
yang memiliki gizi tinggi dan sangat diperlukan untuk pertumbuhan tulang
pada anak-anak dan ibu hamil atau wanita manula untuk mencegah
OSTEOPOROSIS (Pengeroposan tulang). Ikan ini memiliki nilai protein
17,5% dan lemak 4,8% sumber : Laboratorium BBP2HP. Ikan ini hidup di
perairan yang tenang tidak menyukai kondisi air yang mengalir. Ikan ini
banyak dikembangkan oleh petani ikan di kolam terpal dengan memanfaatkan
pekarangan rumah sebagai tempat pemeliharaannya, asalkan Ketersediaan
air cukup yang berasal dari sumur bor atau sumber air yang lainnya ikan
lele dumbo dapat dipelihara dengan memberikan hasil yang optimal.
Untuk meningkatkan nilai tambah ikan ini
dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk olahan dengan bahan baku ikan
lele dumbo. Salah satu olahan yang sangat identik dengan daerah Riau
yaitu olahan ikan salai lele dumbo. Ikan salai lele dumbo memiliki
beberapa keunggulan antara lain :
- Ikan salai lele dumbo memiliki rasa yang khas disukai banyak kalangan sebagai hidangan rumah tangga
- Harga ikan salai yang lebih murah, dapat dibeli oleh semua lapisan masyrakat.
- Karena Ikan salai lele dumbo diolah menggunakan asap dan api kayu bakar, maka ikan ini memiliki daya tahan lama (tahan + 6 bulan) dan dapat menghambat timbulnya organisme yang mengganggu proses pembusukan ikan.
Penerapan teknologi pembuatan Ikan salai
lele dumbo menggunakan open yang dilengkapi dengan rak tempat ikan.
Pengasapan menggunakan kayu bakar selama 24 jam. Dalam makalah ini akan
dibahas tentang PENERAPAN TEKNOLOGI PENGASAPAN IKAN LELE DUMBO atau dikenal dengan ikan salai lele dumbo.
Pengolahan ikan salai menggunakan
teknologi pengasapan menggunakan kayu api yang dilengkapi open ukuran
panjang 1, 5 m, lebar 1 m dan tinggi 1 m, ketinggian open dari sumber
api 0,8 m. Open dibuat dari kerangka kayu yang kelilingnya dilapisi oleh
seng plat. Open dilengkapi dengan pintu yang berguna untuk keluar masuk
rak ikan. Bagian atas open dibuat jendela yang berguna untuk
mengeluarkan asap ketika ingin membuka open (pada saat membalik ikan).
Di bagian belakang dilengkapi dengan jendela yang tetap terbuka tempat
keluar asap pada saat proses pengasapan.
Open ikan salai di lengkapi dengan 3 buah
rak yang terbuat dari kerangka kayu yang terbuat dari kawat solder.
Tiap rak dapat diisi dengan ikan lele sebanyaak 15 kg yang disusun rapi.
Jarak antar rak di dalam open +
30 cm(agar memudahkan ikan untuk mendapatkan asap dan hawa panas pada
proses pemtangannya). Jarak antara sumber api dengan rak ikan + 80 cm, jarak ini cukup untuk memberikan kondisi yang aman untuk ikan yang akan di salai.
Di samping open sebagai alat pengasapan,
pembuatan ikan salai juga dilengkapi dengan peralatan yang menunjang
keberhasilan ikan salai antara lain :
- Parang yang tajam berfungsi untuk membelah ikan
- Talenan dari kayu berfungsi sebagai alas membelah ikan
- Ember plastik berfungsi untuk menampung ikan dan mencuci ikan
- Ember berlobang berfungsi untuk mencuci ikan dengan air yang mengalir
- Instalasi air yang dilengkapi dengan kran air, air berfungsi untuk membersihkan ikan
- Kipas manual untuk membuang debu yang melekat pada ikan pada saat proses pengasapan
- Baki untuk tempat mengumpulkan ikan salai yang sudah matang sebelum disimpan di box penyimpanan
- Box penyimpanan ikan salai berfungsi untuk tempat mengumpulkan ikan
- Siller berfungsi untuk mengpress kemasan pelastik.
- Pelastik pembungkus yang transparan berfungsi untuk tempat pengemsan
- Listrik berfungsi untuk penerangan dan menghidupkan siller
- Terpal untuk alas tempat membelah ikan
Proses pembuatan ikan salai berlangsung
selama 24 jam dengan menggunakan open dan dilengkapi dengan tungku
pembakaran/pengasapan. Adapun bahan baku yang dipakai dalam pembuatan
ikan salai lele dumbo adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
yang berukuran antara 5 sampai 12 ekor per kg. Ikan lele dumbo berasal
dari hasil budidaya ikan di kolam terpal. Banyaknya bahan baku (ikan
lele dumbo) yang digunakan dalam open pengasapan adalah sebanyak 45 kg
ikan basah dan akan menghasilkan 13 kg ikan salai kering. Untuk
pengapian dan pengasapan ikan salai digunakan kayu bulat berdiameter 20
cm dan panjang kayu 80 cm, banyaknya kayu yang digunakan dalam satu
kali produksi pada open pengasapan sebanyak 9 batang.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan
ikan salai lele dumbo dirancang untuk mempermudah dalam proses produksi.
Pada persiapan awal ikan lele dumbo di tampung pada kolam penampungan
ikan, kemudian ikan diambil untuk dilakukan proses pembelahan ikan. Ikan
dibelah mulai dari punggung sebelah atas mendekati ekor sampai dengan
ujung kepala ikan (istilahnya belah punggung). Proses pembelahan ini
menggunakan parang yang tajam yang dilengkapi dengan talenan kayu
sebagai alas untuk membelah ikan. Proses selanjutnya pencucian dan
perendaman ikan di air yang mengalir. Pencucian ikan dipastikan semua
kotoran dan darah yang melekat pada ikan terbuang, perendaman ikan
dengan air bersih dilakukan selama 5 sampai 15 menit (untuk memberikan
hasil tampilan ikan salai agar terlihat lebih bersih dan menarik).
Proses selanjutnya penyusunan ikan pada rak kawat, penyusunan ikan
terlentang (bagian yang dibelah menghadap ke atas) dan bagian ekor ikan
terletak di posisi atas ikan. Proses selanjutnya rak dimasukkan dalam
open pengasapan. Asap dan api diatur besar kecilnya hal ini akan dapat
memberikan hasil ikan salai yang maksimal. Tata cara pengasapan dan
pengapian ikan Tahap awal hanya diberikan asap sampai ikan terlihat
menegang, lalu dibalik, selanjutnya diberi api dengan ketinggian api
tidak lebih dari 5 cm setelah bagian punggung terlihat mengering
selanjutnya ikan di balik seperti awal sampai proses pengeringan dengan
ketinggian api stabil antara 5 – 10 cm. Setelah proses pengeringan maka
ikan salai yang sudah kering disortir diletakkan di dalam baki untuk
didinginkan, selanjutnya dimasukkan dalam box penyimpanan. Ikan salai
siap untuk di jual. Tujuan Pasar moderen/swalayan dilakukan proses
pembungkusan menggunakan plastik transparan yang tebal dengan berat ikan
200 gram per kemasan, plastik di press menggunakan siler lalu diberi
label.
Komentar
Posting Komentar