PENGOLAHAN IKAN LELE ASAP

 Memahami Pengolahan Lele Asap

Posted by Tatang, S.St.Pi - Fisheries Extension Worker on Januari 14, 2013

 

 

 

 

 

 

2 Votes

Kebutuhan masyarakat untuk memenuhi konsumsi protein hewani salah satunya berasal dari ikan. Ikan lele dumbo memiliki nilai ekonomis dan harga yang terjangkau masyarakat. Ikan Lele merupakan salah satu ikan air tawar yang memiliki gizi tinggi dan sangat diperlukan untuk pertumbuhan tulang pada anak-anak dan ibu hamil atau wanita manula untuk mencegah OSTEOPOROSIS (Pengeroposan tulang). Ikan ini memiliki nilai protein 17,5% dan lemak 4,8%  sumber : Laboratorium BBP2HP. Ikan ini hidup di perairan yang tenang tidak menyukai kondisi air yang mengalir. Ikan ini banyak dikembangkan oleh petani ikan di kolam terpal dengan memanfaatkan pekarangan rumah sebagai tempat pemeliharaannya, asalkan Ketersediaan air cukup yang berasal dari sumur bor atau sumber air yang lainnya ikan lele dumbo dapat dipelihara dengan memberikan hasil yang optimal.

Untuk meningkatkan nilai tambah ikan ini dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk olahan dengan bahan baku ikan lele dumbo. Salah satu olahan yang sangat identik dengan daerah Riau yaitu olahan ikan salai lele dumbo. Ikan salai lele dumbo memiliki beberapa keunggulan antara lain :

1. Ikan salai lele dumbo memiliki rasa yang khas disukai banyak kalangan sebagai hidangan rumah tangga
2. Harga ikan salai yang lebih murah, dapat dibeli oleh semua lapisan masyrakat.
3. Karena Ikan salai lele dumbo  diolah menggunakan asap dan api kayu bakar, maka ikan ini memiliki daya tahan lama (tahan + 6 bulan) dan dapat menghambat timbulnya organisme yang mengganggu proses pembusukan ikan.

Penerapan teknologi pembuatan Ikan salai lele dumbo menggunakan open yang dilengkapi dengan rak tempat ikan. Pengasapan menggunakan kayu bakar selama 24 jam. Dalam makalah ini akan dibahas tentang PENERAPAN TEKNOLOGI PENGASAPAN IKAN LELE DUMBO atau dikenal dengan ikan salai lele dumbo.

Pengolahan ikan salai menggunakan teknologi pengasapan menggunakan kayu api yang dilengkapi open ukuran panjang 1, 5 m, lebar 1 m dan tinggi 1 m, ketinggian open dari sumber api 0,8 m. Open dibuat dari kerangka kayu yang kelilingnya dilapisi oleh seng plat. Open dilengkapi dengan pintu yang berguna untuk keluar masuk rak ikan. Bagian atas open  dibuat jendela yang berguna untuk mengeluarkan asap ketika ingin membuka open (pada saat membalik ikan). Di bagian belakang dilengkapi dengan jendela yang tetap terbuka  tempat keluar asap pada saat proses pengasapan.

Open ikan salai di lengkapi dengan 3 buah rak yang terbuat dari kerangka kayu yang terbuat dari kawat solder.   Tiap rak dapat diisi dengan ikan lele sebanyaak 15 kg yang disusun rapi. Jarak antar rak di dalam open + 30 cm(agar memudahkan ikan untuk mendapatkan asap dan hawa panas pada proses pemtangannya).  Jarak antara sumber api dengan rak ikan + 80 cm, jarak ini cukup untuk memberikan kondisi yang aman untuk ikan yang akan di salai.

Di samping open sebagai alat pengasapan, pembuatan ikan salai juga dilengkapi dengan peralatan yang menunjang keberhasilan ikan salai antara lain :

1. Parang yang tajam berfungsi untuk membelah ikan
2. Talenan dari kayu berfungsi sebagai alas membelah ikan
3. Ember plastik berfungsi untuk menampung ikan dan mencuci ikan
4. Ember berlobang berfungsi untuk mencuci ikan dengan air yang mengalir
5. Instalasi air yang dilengkapi dengan kran air, air berfungsi untuk membersihkan ikan
6.  Kipas manual untuk membuang debu yang melekat pada ikan pada saat proses pengasapan
7. Baki untuk tempat mengumpulkan ikan salai  yang sudah matang sebelum disimpan di box penyimpanan
8. Box penyimpanan ikan salai berfungsi untuk tempat mengumpulkan ikan
9. Siller berfungsi untuk mengpress kemasan pelastik.
10. Pelastik pembungkus yang transparan berfungsi untuk tempat pengemsan
11. Listrik berfungsi untuk penerangan dan menghidupkan siller
12.  Terpal untuk alas tempat membelah ikan

Proses pembuatan ikan salai berlangsung selama 24 jam dengan menggunakan open dan dilengkapi dengan tungku pembakaran/pengasapan. Adapun bahan baku yang dipakai dalam pembuatan ikan salai lele dumbo adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berukuran antara 5 sampai 12 ekor per kg. Ikan lele dumbo berasal dari hasil budidaya ikan di kolam terpal. Banyaknya bahan baku (ikan lele dumbo) yang digunakan dalam open pengasapan adalah sebanyak 45 kg ikan basah dan akan menghasilkan 13 kg ikan salai kering. Untuk pengapian dan pengasapan ikan salai digunakan kayu bulat berdiameter 20 cm  dan panjang kayu 80 cm, banyaknya kayu yang digunakan dalam satu kali produksi pada open pengasapan sebanyak 9 batang.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan ikan salai lele dumbo dirancang untuk mempermudah dalam proses produksi. Pada persiapan awal ikan lele dumbo di tampung pada kolam penampungan ikan, kemudian ikan diambil untuk dilakukan proses pembelahan ikan. Ikan dibelah mulai dari punggung sebelah atas mendekati ekor sampai dengan ujung kepala ikan (istilahnya belah punggung). Proses pembelahan ini menggunakan parang yang tajam yang dilengkapi dengan talenan kayu sebagai alas untuk membelah ikan. Proses selanjutnya pencucian dan perendaman ikan di air yang mengalir. Pencucian ikan dipastikan semua kotoran dan darah yang melekat pada ikan terbuang, perendaman ikan dengan air bersih dilakukan selama 5 sampai 15 menit (untuk memberikan hasil tampilan ikan salai agar terlihat lebih bersih dan menarik). Proses selanjutnya penyusunan ikan pada rak kawat, penyusunan ikan terlentang (bagian yang dibelah menghadap ke atas) dan bagian ekor ikan terletak di posisi atas ikan. Proses selanjutnya rak dimasukkan dalam open pengasapan. Asap dan api diatur besar kecilnya hal ini  akan dapat memberikan hasil ikan salai  yang maksimal. Tata cara pengasapan dan pengapian ikan Tahap awal hanya diberikan asap sampai ikan terlihat menegang, lalu dibalik, selanjutnya diberi api dengan ketinggian api tidak lebih dari 5 cm setelah bagian punggung terlihat mengering selanjutnya  ikan di balik seperti awal sampai proses pengeringan dengan ketinggian api stabil antara 5 – 10 cm. Setelah proses pengeringan maka ikan salai yang sudah kering disortir diletakkan di dalam baki untuk didinginkan, selanjutnya dimasukkan dalam box penyimpanan. Ikan salai siap untuk di jual. Tujuan Pasar moderen/swalayan dilakukan proses pembungkusan menggunakan plastik transparan yang tebal dengan berat ikan 200 gram per kemasan, plastik di press menggunakan siler lalu diberi label.