TEKNIK PEMBUATAN TERASI UDANG DAN IKAN

Resep Membuat Terasi Udang dan Ikan Mentah Sederhana Buatan Sendiri Ala Rumahan (Homemade) Spesial Asli Enak. Terasi terbuat dari olahan udang rebon, ikan atau campuran udang dan ikan dengan cara fermentasi. Kita hanya sering melihat terasi yang sudah jadi atau terasi instan siap pakai. Terasi biasanya digunakan sebagai bumbu masakan, campuran aneka sambal terasi dan juga sebagai penyedap masakan seperti pada sayur asem, cah kangkung, dll. Masakan akan bertambah gurih dan harum sehingga dapat meningkatkan selera makan nasi. Biasanya sebelum penggunaan terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu agar bertambah harum dan terasi matang atau masak. Selain bumbu masak terasi juga enak digoreng, makan terasi goreng dengan nasi putih panas itu saja sudah nikmat apalagi dicampur dengan aneka masakan. Aneka kreasi olahan terasi bawang atau dikenal dengan nama SIWANG, yaitu sambal terasi bawang pedas yang sedap betul.

Gambar Terasi Mentah dijemur

Terasi adalah bumbu masak yang terbuat dari udang atau kepala udang, ikan atau campuran udang dan ikan yang difermentasikan. Terasi berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, yang terkadang ditambah dengan pewarna sehingga berwarna kemerahan. Bumbu masak ini berbau tajam, biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga digunakan dalam berbagai resep masakan Indonesia. Tidak hanya di Indonesia, terasi merupakan unsur penting dalam banyak makanan di negara-negara Asia seperti Laos, Malaysia, Myanmar, Singapura, Thailand, Vietnam dan Filipina. Terdapat berbagai daerah penghasil terasi dengan Indramayu menjadi salah satu diantaranya.

Terasi memiliki derajat keasaman (pH) lebih dari 5. Kandungan air bebas atau air tidak terikat dalam terasi sangat rendah, yakni 0,6. Ini berarti terasi tidak mudah ditumbuhi kuman atau mikroba patogen. Biasanya, kuman patogen tumbuh subur dalam bahan yang mengandung air bebas di atas 0,9. Jadi, dari segi keamanan mikrobiologi, tak ada yang perlu dikhawatirkan saat mengonsumsi terasi.

Ciri Terasi Berkualitas Baik

Terasi berkualitas baik memiliki warna gelap atau hitam kecoklatan. Warna hitam pada terasi merupakan warna alami yang berasal dari pigmen ikan atau udang.

• Disarankan menghindari terasi berwarna merah, sebab terdapat kemungkinan warna merah berasal dari bahan pewarna rhodamin B yang biasa digunakan untuk tekstil.
• Pewarna rhodamin B telah dilarang penggunaannya sejak 1978 karena berbahaya untuk kesehatan.
• Penelitian menunjukkan, penggunaan rhodamin B dalam jangka panjang bisa menyebabkan penyakit kanker hati, ginjal, dan kandung kemih.
• Selain warna, kualitas terasi juga ditandai dari teksturnya. Terasi bermutu baik, teksturnya tidak terlalu keras, namun tidak pula terlalu lembek.

Dalam masakan tradisional Indonesia, bumbu masakan yang satu ini memang sudah tidak asing lagi. Pemakaian terasi bisa bermanfaat untuk memberi rasa gurih dengan aromanya yang khas.

Terasi dihasilkan dari fermentasi udang atau rebon yang diolah dengan bumbu - bumbu lain. Bentuknya padat dengan tekstur agak kasar dan berwarna cokelat keunguan. Ciri khas terasi adalah aromanya yang agak tajam dan rasanya gurih.

Terasi banyak diproduksi di daerah pesisir Jawa. Ada sebuah kawasan di Bangka paling populer dengan terasi Bangka yang sangat enak karena memakai udang dan rebon segar.

Biasanya dijual dalam macam-macam bentuk bagaimana cetakan terasi, diantaranya ada bentuk bulat atau segi empat panjang, dibungkus daun pisang, plastik atau kertas. Kadang, ada juga jenis terasi yang berbentuk butiran kasar dan dikemas dalam botol plastik. Ada juga jenis terasi matang yang sudah dipanggang dalam oven dan juga ada terasi bubuk yang sudah di olah oleh pabrik terasi.

Bagi Anda yang ingin membuat terasi sendiri di rumah, caranya sangatlah gampang. Berikut resepi membuat terasi mentah dengan proses tahapan dan langkah-langkah yang mudah dan praktis. Inilah rahasia Bahan - bahan yang dibutuhkan untuk bikin sendiri terasi lezat dan agar tahan lama (awet), diantaranya :

RESEP TERASI

BAHAN :

• Ikan atau Udang, untuk terasi ikan biasanya menggunakan ikan kecil - kecil dan sejenisnya, yang harus dibuang kepalanya terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut. Adapun jika akan membuat terasi udang maka rebon dapat digunakan.
• Garam, Dalam pembuatan terasi, garam ini mempunyai manfaat ganda yaitu : 1. Sebagai pemantap cita rasa terasi. 2. Sebagai bahan pengawet (pada konsentrasi 20 % ; 2 ons per kg bahan baku).
• Pewarna, Bahan pewarna ini diperlukan untuk memperbaiki penampilan produk terasi ; sebaiknya digunakan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (Standar Industri Indonesia/Sll).
• Kantong Plastik, Dibuat rangkap dua, yang pertama bagian dalam untuk melindungi terasi sekaligus menahan bau agar tidak menyebar. Adapun yang kedua bagian luar digunakan untuk menyempurnakan bungkusan pertama sekaligus untuk menuliskan merek.

PERALATAN :

• Timbangan, Timbangan duduk, timbangan kue, ataupun timbangan gantung bisa digunakan sesuai dengan jumlah bahan.
• Bak Plastik, Wadah plastik berguna untuk tempat pencucian bahan baku terasi.
• Kalo, Kalo merupakan alat penyaring yang terbuat dari bambu, ini berguna untuk meniriskan bahan terasi setelah dicuci.
• Alat Penghancur, Dalam jumlah yang kecil digunakan lumpang dan alu, dan jika dalam jumlah yang besar dapat menggunakan mesin penggiling, sebagai alat penghancur sekaligus sebagai alat pencampur dan pelumatan.
• Tempat Fermentasi, Karena adonan terasi mengandung kadar garam yang tinggi, maka tempat adonan ini harus terbuat dari bahan anti karat, misalnya bak yang terbuat dari bahan plastik yang ukurannya disesuaikan dengan kebutuhan.
• Tempat Penjemuran, Perangkat penjemur dapat dibuat dari anyaman bambu ukuran 0,6 x 1 m yang dialasi dengan plastik ataupun plat aluminium. Perangkat penjemur tersebut disangga dengan rak penyangga yang terbuat dari bambu utuh yang ditancapkan dalam tanah dengan ukuran 0,8 x 10 m, yang diatur dalam jarak 1 meter antara satu dengan lainnya.
• Kain Saring, Kain ini diperlukan untuk membungkus bahan adonan terasi dalam proses fermentasi. Dengan pembungkusan ini diharapkan adonan tersebut tidak tercemar oleh debu dan kotoran lain. Namun sirkulasi udara tetap berjalan dengan lancar melalui pori - pori kain, sehingga proses fermentasi tidak terhambat.

Manfaat dari terasi itu sendiri, selain menambah rasa gurih dalam bumbu masakan, dibuat sambal atau pelengkap bumbu kuah hidangan. Juga memberi aroma udang yang kuat dalam masakan daerah.

Dalam penggunaanya sebelum dipakai, sebaiknya terasi dipotong, lalu dikukus, sangrai atau dibakar diatas bara api hingga aromanya keluar dan matang. Campurkan langsung dalam bumbu atau tambahkan dalam bumbu tumisan.

TIPS & TRICKS :

• Agar tahan lama dan tidak menebarkan bau tajam. Sebaiknya simpan terasi dalam wadah bertutup dalam keadaan mentah atau matang.
• Kualitas terasi bisa dilihat dari harganya. Terasi yang berkualitas bagus harganya relatif lebih mahal.
• Pada saat membeli, periksa kemasan terasi, pilih yang terbungkus daun pisang atau plastik dalam keadaan utuh kemasannya dan tidak ada bagian yang rusak.
• Terasi yang enak dan baru beraroma segar khas udang atau rebon. Jika trasi mengeluarkan aroma busuk atau kurang sedap berarti kualitasnya sudah turun atau kurang bagus.
• Dalam proses fermentasi terasi sudah diberi garam, karena itu kurangi jumlah garam jika masakan memakai terasi. (Sumber : Lezat Edisi 79 Tahun IV, 25 April - 8 Mei 2007/Dv/Idh).

Tips Memilih Terasi Terbaik :

Berikut adalah tips memilih terasi terbaik :

• Terasi kualitas baik aromanya segar khas terasi, bukan aroma menyengat atau terdapat bau-bauan lain.
• Pilih terasi yang berwarna hitam kecoklatan. Jika terasi berwarna keunguan atau kemerahan, biasanya menggunakan pewarna.
• Saat dipegang tidak berbekas di tangan. Jika berbekas, terasi mungkin menggunakan pewarna.
• Tekstur terasi terasa padat, kering, tapi mudah dicuil.
• Terasi sebaiknya disimpan di wadah kedap udara. Jika ingin lebih tahan lama, terasi bisa disimpan dalam kulkas atau freezer.

DISUSUN DAN DI EDIT OLEH LASRIYANTO, SPi

UNTUK BAHAN/MATERI PENYULUHAN