BAHAN PENGAWET MAKANAN

     Bahan Pengawet makanan seperti kita tahu masih termasuk di dalam kategori zat aditif di mana ada yang termasuk jenis aman dan yang tidak aman alias berbahaya bagi pengonsumsinya. Zat pengawet biasanya dipakai dengan tujuan untuk mengawetkan makanan, ada yang termasuk bahan pengawet alami, tapi juga ada yang buatan. Itulah mengapa sangat penting untuk menengok dan memahami apa saja jenis dan manfaatnya.

Tak hanya jenisnya, kita pun perlu memerhatikan mana yang termasuk baik dan mana yang termasuk berbahaya supaya dapat membatasi atau menghindarinya. Ada jenis buatan yang juga termasuk aman untuk dikonsumsi, maka akan lebih baik kita membedakannya langsung menjadi yang aman dan tidak aman.

Bahan Pengawet Makanan yang Aman

Banyak orang mengira bahwa bahan-bahan alami sudah pasti adalah yang paling aman untuk dipakai dan dikonsumsi. Sebetulnya, ada pula pengawet makanan yang buatan tapi termasuk aman dan diperbolehkan untuk digunakan. Hanya saja, beberapa pengawet yang merupakan jenis buatan tidaklah dianjurkan untuk dipakai secara berlebihan.

1. Asam Sitrat

Nama lain dari zat asam sitrat ini adalah citric acid dan pengawet makanan ini merupakan salah satu yang paling aman. Aman di makanan artinya juga pasti aman dikonsumsi oleh manusia. Fungsi utama dari asam sitrat ini adalah sebagai pencegah perkembangan jamur serta bakteri jahat pada makanan.

Pernyataan aman sudah dikeluarkan melalui serangkaian uji penelitian di mana dan keamanannya sudah dijamin 99,9% sehingga Anda boleh memakainya dengan tenang. Sayangnya, tak semua orang bisa cocok dengan pengawet makanan ini karena ada sebagian orang yang memiliki alergi. Meski demikian, sangat langka menjumpai orang-orang yang alergi terhadap asam sitrat.

Anda wajib mewaspadai adanya reaksi alergi dan kalau tidak begitu cocok, maka hentikan pemakaian. Pada makanan dan minuman, asam sitrat ini memang pemakaiannya bertujuan untuk menambah rasa asam, tapi ada baiknya takaran penggunaan juga diperhatikan supaya tidak berlebihan. Konsumsi apapun secara berlebihan meski aman pada awalnya juga bisa menjadi berbahaya pada akhirnya bagi tubuh.

2. Kunyit

Ada banyak manfaat kesehatan yang ditawarkan oleh kunyit, seperti menjadi obat kaki bengkak karena jatuh, belum lagi juga dijadikan obat asma serta obat herbal liver bengkak. Kunyit adalah rempah yang sangat baik dan bahkan ketika dipakai sebagai bahan pengawet makanan. Biasanya, kunyit digunakan untuk mengawetkan tahu.

Kunyit memang pada umumnya dikenal sebagai pewarna alami untuk makanan, atau juga diketahui sangat berkhasiat berkat sifat antibiotiknya. Tak hanya itu saja, kunyit mampu menjadi pengawet makanan dan pencegah supaya makanan tidak terburu asam dan basi. Di dalam kunyit selain ada antioksidan juga terdapat sifat antikanker, antiradang dan antibakteri yang sangat tinggi.

Kurkuminoid di dalam kunyit basah diketahui memiliki persentase sebanyak 3-5%, sementara itu ada sebanyak 40-50% kandungan kurkuminoid yang dijumpai pada ekstrak kunyit. Namun penting untuk diketahui bahwa pemakaian kunyit tak sebaiknya lewat proses pemanasan, pada lingkungan yang basah serta terkena paparan cahaya. Penggilingan dan penumbukan sebaiknya dilakukan dalam mengolah kunyit, barulah airnya diperas supaya berkualitas terbaik.

3. Vitamin C

Seperti kita tahu, vitamin C sangat dibutuhkan oleh tubuh dan karena menjadi vitamin esensial, jelas keberadaannya bagi tubuh amatlah vital. Vitamin ini juga sangat baik dalam mencegah kanker sehingga pastinya sangat aman bila digunakan untuk mengawetkan makanan. Sebagai sumber utama suplemen yang penuh gizi dan nutrisi, vitamin C juga mampu membuat makanan tak hanya tahan lama tapi juga berpenampilan segar.

Kandungan di dalam vitamin C juga sangat bagus sebagai pencegah oksigen penyebab kerusakan makanan. Biasanya, makanan dengan pengawet makanan vitamin C ini maka akan terdapat nama ascorbic acid pada labelnya. Makanan otomatis terlindungi dengan baik dan secara aman.

Itulah mengapa tak jarang makanan kalengan kerap berlabel ascorbic acid, terutama pada daging olahan. Tak hanya daging olahan, jus buah kalengan atau kemasan lainnya juga kerap menggunakan vitamin C sebagai pengawetnya. Tepung jamur, jelly, dan sereal juga berlabelkan ascorbic acid pada umumnya di mana Anda bisa mengeceknya sendiri.

4. Cengkih

Pastinya sudah tak asing lagi bagi kita rempah yang sudah kerap digunakan sebagai pengawet alami dalam pengobatan Cina dan India. Rempah ini memiliki kandungan beragam di mana kandungan tersebut juga sangat baik untuk kesehatan pengonsumsinya. Kandungan antioksidan di dalamnya juga tak diragukan lagi sangatlah tinggi.

Kandungan senyawa fenolik adalah yang paling tinggi dan di dalamnya itulah ada sifat antioksidan yang siap melindungi tubuh dari segala jenis penyakit. Tak hanya itu, senyawa tersebut juga bermanfaat untuk melindungi makanan dari perkembangan jamur serta kemunculan bakteri. Selain mengawetkan, biasanya cengkih juga terpercaya dalam menambah aroma pada makanan.

5. Kayu Manis

Mungkin Anda hanya tahu bahwa kayu manis merupakan sebuah jenis rempah aromatik yang memang menawarkan aroma khas dan wangi bagi makanan atau minuman. Padahal, lebih dari itu kayu manis sangatlah baik untuk dijadikan sebagai pengawet makanan dan juga meningkatkan kesehatan bagi beberapa penderita gangguan kesehatan.

Kayu manis merupakan sebuah jenis rempah yang bisa diandalkan untuk menjadi pengawet makanan dikarenakan sifat antioksidannya yang tinggi. Memang tak seluruh bakteri bisa dijauhkan dari makanan oleh kayu manis ini, tapi tetap ada zat antibakteri yang bisa Anda percaya. Kayu manis mempunyak zat antibakteri untuk membasmi organisme tertentu yang ada pada makanan.

6. Karagenan

Pernah mendengar tentang karagenan? Ini juga merupakan sebuah bahan alami yang bisa dijadikan pengawet makanan aman. Bahan alami ini dikenal sebagai pembentuk gel di mana gel itulah yang dipakai sebagai pengenyal mie basah serta bakso. Jika kita menemukan banyak orang menggunakan bahan pengawet berbahaya untuk mie dan bakso, sebetulnya karagenan bisa dimanfaatkan.

Karagenan ini mungkin jarang terdengar, tapi sebetulnya adalah bahan alternatif yang sangat tepat serta tak berbahaya kalau dijadikan pengganti boraks. Dari rumput laut Euchemalah karagenan ini dihasilkan dan pembudidayaannya sudah tersebar pada berbagai perairan Indonesia. Jika Anda memiliki usaha bakso dan mie basah, karagenan akan jauh lebih aman.

Untuk penggunaannya, sekitar 0,5-1,5 gram karagenan saja yang dibutuhkan untuk per 1 kg bakso demi bisa membuatnya kenyal. Tak mahal juga untuk memperoleh karagenan sesuai kebutuhan Anda. Tak hanya sebagai pengenyal mie basah maupun bakso, karagenan juga cukup sering dipakai sebagai campuran roti, kue, es krim, obat, dan susu hingga campuran kosmetik.

7. Vitamin E

Seperti kita tahu, vitamin E merupakan jenis vitamin yang sangat diandalkan dalam hal meningkatkan kesehatan kulit. Artinya, vitamin E adalah vitamin yang perlu diasup oleh setiap orang untuk menjaga kesehatan kulit. Kabar baiknya, ada pula pengawet makanan dengan vitamin sebagai bahan utama, yakni tocopherol.

Zat antioksidan di dalamnya terbilang sangat tinggi dan sangat baik dalam menjaga makanan agar tetap segar. Tak hanya membuat makanan senantiasa segar, rasa makanan juga tak akan berubah dengan pengawet satu ini. Jangan khawatir, vitamin E adalah pengawet makanan sehat yang dipakai dalam industri makanan.

8. Rosemary

Banyak juga yang belum tahu bahwa rosemary juga adalah bahan pengawet makanan yang sangat aman. Di dalam rosemary ada kandungan asam rosmaranic dan zat carnosic yang tidak berbahaya untuk tubuh. Ini karena kedua senyawa tersebut masih tergolong zat antioksidan di mana memang tugasnya adalah mencegah kerusakan pada makanan akibat bakteri dan jamur.

Sebetulnya, tak hanya 2 senyawa itu yang terdapat di dalam rosemary karena pada dasarnya diketahui bahwa rosemary mengandung 20 zat antioksidan lebih. Itulah yang menjadikan bahan ini bisa dijadikan pengawet makanan efektif dengan efek yang tahan lama tanpa membahayakan kesehatan si pengonsumsi.

9. Sage

Rempah satu ini juga pasti sudah sering terdengar gaungnya. Sage merupakan rempah yang juga mengandung banyak zat antibakteri dan antioksidan. Karena hal tersebutlah, bahan alami ini bisa dijadikan sebagai pengawet bagi makanan tanpa efek bahaya. Biasanya, pengawet alami nan aman ini dimanfaatkan untuk mengawetkan daging dan kabar baiknya, rasa asli daging tak akan terpengaruh sama sekali.

10. Oregano

Bahan lainnya yang termasuk pengawet makanan paling alami dan aman adalah oregano. Sebagian besar dari kita pasti sudah tahu betul bahwa oregano merupakan bahan yang kaya akan antijamur, antibakteri serta antioksidan. Rempah dari Italia ini dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan daging dan memakainya berpotensi mengubah rasa asli daging tersebut.

11. Cuka

Cuka adalah bahan yang termasuk asam dan asam asetat adalah kandungan yang tinggi di dalamnya. Perlu diketahui bahwa cuka merupakan bahan yang pembuatannya berasal dari campuran air fermentasi dan gula di mana tugas utamanya adalah membasmi organisme atau mikroba yang menyebabkan makanan membusuk.

Sejumlah besar produk minuman diawetkan dengan menggunakan cuka ini dan selain dari itu, ada pula jelly, kimchi serta acar. Cuka adalah pilihan tepat bagi Anda yang ingin mengawetkan makanan tanpa efek samping berbahaya bagi pengguna atau pengonsumsinya. Tentu cara pemakaian pun harus diperhatikan untuk disesuaikan juga dengan jenis makanan atau minuman yang hendak diawetkan.

12. Air Lemon

Asam askorbat ada di dalam air lemon karena sudah begitu jelas bahwa lemon masih termasuk dalam buah yang mengandung vitamin C tinggi. Asam sitrat di dalam jus lemon juga banyak dan keasaman inilah yang sudah cukup kerap dimanfaatkan oleh banyak orang untuk mengawetkan makanan secara efektif.

Keasaman dari jus lemon inilah yang berfungsi sebagai pencegah mikroorganisme untuk tumbuh apalagi berkembang di dalam makanan. Makanan akan terproteksi dengan baik sehingga tak akan mudah rusak. Bukan hanya itu, jus lemon merupakan bahan yang kaya zat antioksidan di mana manfaat dari sifat zat ini adalah sebagai pencegah oksidasi pada makanan.

13. Gula

Gula memiliki kelebihan dalam menyerap air yang kiranya terdapat pada makanan. Ketika makanan berair, itu tandanya mikroorganisme memperoleh peluang untuk tumbuh dan berkembang di sana. Ini yang menjadi alasan mengapa makanan-makanan manis seperti jelly serta selai yang sudah melewati proses pengawetan tak terdapat jamur tumbuh di dalamnya pasca dibuka.

14. Minyak

Minyak adalah bahan yang juga sangat alami dan aman untuk mengawetkan makanan. Anda pasti sudah tahu bahwa rasa makanan bisa menjadi rusak akibat terjadinya proses oksidasi, oleh karena itu minyak sangat berguna dalam membuat proses oksidasi menjadi terhambat. Mikroorganisme yang tadinya bisa merusak makanan pun bisa dibasmi secara total.

15. Wortel

Di dalam wortel, ada kandungan yang bernama betakaroten di mana tak hanya baik untuk meningkatkan kesehatan mata. Betakaroten adalah zat yang sangat berguna dalam menghambat atau bahkan mencegah fermentasi atau peruraian lain pada makanan di mana bakteri dan jamurlah penyebab utamanya.

Sebagai pengawet makanan alami dan dijamin aman, wortel cukup diblender saja lalu diperas. Makanan akan bebas tengik dan akan lumayan tahan lama oleh karena zat betakaroten yang bersifat antioksidan. Mikroorganisme dan juga udara mampu membuat makanan tengik, tapi dengan wortel Anda tak usah khawatir lagi.

16. Gambir

Para produsen makanan sudah sangat familiar dengan pengawet makanan satu ini karena tanaman dengan daun berbujur sangkar ini memang sangat aman. Katekin merupakan salah satu zat yang ada di dalamnya dan mampu memberikan perlindungan maksimal bagi makanan dari mikroorganisme yang merusak. Bahkan degradasi reaksi oksidasi atau penyebab makanan menjadi basi pun mampu dicegah.

17. Garam

Sudah sejak zaman dulu garam dimanfaatkan sebagai pengawet sayuran maupun daging. Sama seperti gula, garam memiliki kemampuan untuk menyerap air sehingga memang garam bisa menjadi penyerap air yang kemungkinan timbul di makanan. Ketika air tersebut hadir, otomatis mikroorganisme menjadi lebih leluasa dalam bertumbuh di makanan.

Fungsi dari garam sendiri juga adalah sebagai pencegah dari tumbuhnya jamur yang memicu pembusukan makanan. Penggunaannya pun tergolong simpel karena garam hanya perlu Anda tambahkan ke makanan yang hendak diawetkan. Jangan lupa, bahwa Anda membutuhkan garam dalam jumlah tinggi bila tujuannya bukan untuk membumbui melainkan untuk mengawetkan makanan.

18. Air Ki

Nama lain dari air ini adalah air endapan abu merang dan pada umumnya sudah sering dimanfaatkan untuk mengawetkan mie. Dapat membuat mie bertahan selama 2 hari, air endapan abu merang bisa dibuat sendiri dengan membakar merang yang abunya kemudian diambil. Larutkan abunya ke air dan endapkan hingga abu serta air menjadi terpisan sebelum digunakan.

19. Natrium Metasulfat

Satu lagi jenis pengawet makanan yang dikatakan aman, yakni natrium metasulfat di mana sudah sangat sering dan populer dijadikan sebagai pengawet produk tepung dan roti. Hanya saja, bagi beberapa orang yang memiliki alergi harus waspada. Pemakaian berlebihan akan natrium metasulfat mampu menjadi faktor pemicu alergi, terutama alergi kulit.

Kalsium Propionat

Sebagai pencegah pertumbuhan kapang maupun jamur pada makanan, bahan ini sudah cukup kerap digunakan. Sama dengan natrium metasulfat, biasanya bahan ini digunakan pada bahan tepung terigu dengan dosis penggunaan paling maksimal adalah 0,32 persen saja. Dosis maksimum untuk makanan berbahan utama keju pun hanya boleh 0,3 persen.

21. Kalium Nitrit

Untuk daging dan ikan basah, kalium nitrit ini merupakan jenis pengawet makanan yang tergolong aman meski hanya mengawetkan secara singkat. Penggunaan kalium nitrit ini yang paling baik adalah 0,1 persen saja karena berlebihan bisa menjadi pemicu radang ginjal, anemia, sesak nafas, dan keracunan.

22. Sulfur Dioksida

Dari sekian banyak pengawet makanan yang aman, sulfur dioksida juga tak boleh ketinggalan. Bahan pengawet ini lebih sering digunakan pada buah kering, acar, sirup, serta sari buah. Terbilang aman memang, tapi dengan ketentuan takaran yang tepat dan tidak lebih. Berlebihannya pemakaian bisa menyebabkan luka lambung, alergi kulit, kanker, mutasi genetik dan penyakit asma.

23. Asap Cair

Pernah mendengar liquid smoke? Bahan ini termasuk aman untuk mengawetkan makanan karena menawarkan antioksidan dan antimikroba. Biasanya, bahan ini lebih digunakan untuk pengawetan daging dan ikan yang takarannya hanya boleh 25 persen ditambah air 75 persen. Ikan dan daging bisa direndam 15 menit lamanya dan keawetannya bisa hingga 25 hari pasca direndam.

24. Chitosan

Pengawet organik ini sudah terbukti tidaklah beracun dan bahkan mengalami degradasi secara biologis sehingga aman bagi makanan dan konsumen. Kegunaannya adalah sebagai coating alias pelapis pada ikan asin. Dengan menjadi pelapis, ikan asing tak akan berbakteri dan keawetan bisa sampai 8 minggu kurang lebihnya.

25. Sorbetes

Tak memiliki efek negatif, sorbetes dianggap menjadi salah satu pengawet makanan paling baik. Sifat yang diunggulkan dari sorbetes ini juga adalah sifatnya yang tak berbau, tak berasa, serta tak berefek samping berbahaya bagi kesehatan konsumen. Makanan aman dari bakteri dan jamur, pengonsumsinya pun juga aman saat memakannya.

26. Asam Benzoat dan Sodium Benzoat

Jenis pengawet aman ini mungkin sekilas tak menampakkan kesan aman karena seperti zat kimia, tapi keduanya benar-benar alami. Pada umumnya, keduanya lebih sering dimanfaatkan untuk mengawetkan buah-buahan, seperti cengkih, kulit kayu manis, plum fruit, cranberries, apel, dan buah kering.

Keduanya terkandung komponen antibakteri sehingga makanan pasti terlindungi secara efektif dari tumbuh dan berkembangnya bakteri. Makanan-makanan ringan seperti dressing, salad dan kue tart kerap diawetkan dengan bahan ini. Minuman ringan yang banyak atau sering Anda jumpai juga kemungkinan besar sudah melalui proses pengawetan menggunakan sodium benzoat maupun asam benzoat.

27. Propil Galat

Bahan pengawet makanan aman lainnya adalah propil galat di mana penggunaannya lebih sering diaplikasikan ke makanan yang mengandung lemak atau minyak. Produk permen karet juga sering memanfaatkan pengawet satu ini. Sosis juga adalah produk makanan yang dibantu oleh propil galat agar ketengikannya bisa menjadi lebih lambat. Sifat antioksidan di dalamnya juga patut diunggulkan.

Bahan Pengawet Makanan yang Tidak Aman/Dilarang

Jika ada bahan-bahan pengawet makanan yang dianggap aman, maka ada juga yang tidaklah aman, berbahaya dan bahkan sampai dilarang. Walau sudah dilarang, namun masih ada saja beberapa produsen makanan yang tetap memakai bahan pengawet di bawah ini untuk memperoleh keuntungan besar bagi usaha mereka. Pengawet berbahaya yang sebetulnya sudah dilarang tapi masih kerap dijumpai antara lain adalah:

1. Natrium Tetraborat atau Boraks

Memang benar bahwa boraks merupakan bahan yang mampu membasmi kuman karena sifat antiseptiknya. Itulah mengapa boraks lebih sering dimanfaatkan sebagai pengawet kayu dan juga kosmetik. Boraks pun lebih tepat digunakan sebagai pembersih permukaan logam, bahan baku plastik, cat, detergen hingga desinfektan.

Hanya saja, hingga kini masih saja ada banyak produsen makanan yang menyalahgunakan boraks dan justru memanfaatkannya untuk mengawetkan bakso, pangsit, mie basah, ketupat, lontong, siomay, lemper, pisang molen, dan sosis. Efek dari boraks terhadap kesehatan manusia bisa sangat mengerikan, apalagi kalau dalam jangka panjang.

2. Formalin

Sama halnya dengan boraks, formalin adalah bahan terlarang untuk mengawetkan makanan karena memang sangatlah berbahaya. Formalin diketahui kerap dijadikan pengawet makanan seperti ikan asin, bakso, tahu dan mie basah. Padahal, penggunaan dari formalin pada makanan mampu menjadi penyebab utama pengonsumsi makanan mengalami keracunan.

Penggunaan formalin dengan takaran tinggi dan berlebihan akan lebih parah lagi, yakni memicu kencing darah, kejang-kejang, kanker, muntah darah, hingga kematian. Ada berbagai gejala yang juga bisa timbul akibat hal ini, seperti misalnya BAB berdarah, muntah-muntah, sakit perut, turunnya suhu tubuh, sulit menelan, gatal di bagian dada, sakit kepala, dan tenggorokan seperti terbakar.

Itulah sepintas informasi mengenai pengawet makanan dalam 2 jenisnya, yakni yang aman dan yang berbahaya alias dilarang. Sesudah mengetahuinya, tentu sangatlah diharapkan untuk lebih berhati-hati dalam memilih jenis pengawet makanan apalagi mengonsumsi produk makanan berpengawet.

By

 Erlita

DISUSUN DAN DI EDIT UNTUK MATERI PENYULUHAN OLEH LASRIYANTO,SPi